Nejslavnější jablečná pálenka je z Normandie
Nejslavnější jablečná pálenka je z Normandie
Vyzpovídali jsme Pierra Martina Neuhaus, který je majitelem slavné palírny Coquerel Calvados ve Francii, aby nám prozradil, v čem se skrývá kouzlo nejslavnější jablečné pálenky.
- Jaký příběh se skrývá za značkou a palírnou Domaine du Coquerel?
Domaine du Coquerel byla založena v roce 1937 a dnes ji provozuji já – Pierre Martin Neuhaus. Jsem zástupce již 3. generace.
V letech 1971–90 se François Martin (můj dědeček) spojil se společností Asbach & Cie, aby získal palírnu Coquerel. Již během prvních let začali vytvářet zásoby tzv.„velkého“ Calvadosu na dlouhodobé zrání. Zrekonstruovali moštárnu, rozšířili lihovar a vybudovali nové sklepy vhodné pro pálenku. Získali stovky nových i použitých francouzských dubových sudů, které dříve obsahovaly koňak či Pineau des Charentes. Prodeje lihovaru rychle vzrostly ve Francii i v zahraničí a na konci 80. let přesáhly milion prodaných lahví. Palírna Coquerel byla čtyřikrát oceněna cenou Grand Prix d'Honneur od francouzského prezidenta za nejkrásnější sklep v regionu Calvados.
V roce 1991 koupila palírnu společnost United Distillers (nyní Diageo) i název Domaine du Coquerel. Jean-François Martin (můj otec) vedl Diageo ve Francii v letech 1990 až 1996, dokud nekoupil palírnu od anglického giganta zpět.
Já figuruji v palírně od roku 2014. O rok později jsem vytvořil Normindia a Coquerel „The Cask Finish Collection“.
- Co je to calvados a jak probíhá jeho výroba?
Calvados je druh brandy. Vyrábí se z jablek a hrušek (ano i z hrušek!).
Sady v Normandii, které jsou určené pro výrobu Calvadosu, pokrývají 7 500 hektarů a zahrnují 230 odrůd moštových jablek (rozdělených do 4 typů: Hořká, Hořkosladká, Sladká a Kyselá) a dále 139 odrůd moštových hrušek.
Calvados se vyrábí ve třech různých apelacích: Calvados Pays d’Auge, Calvados a Calvados Domfrontais, přičemž oblasti produkce byly přísně vymezeny INAO (Francouzský národní institut označení původu). Podobně jako máte AOC u vín.
V každé apelaci je jasně zákonem popsán výrobní proces jablečné pálenky: sklizeň jablek, výroba moštu (s přirozeným procesem fermentace), destilace a následné zrání výsledné pálenky.
- Kolik jablek je potřeba k výrobě jedinečné pálenky?
Ve společnosti Coquerel používáme ročně kolem 40 odrůd a 6 000 tun jablek a hrušek. Z 10 kg jablek vyrobíme 6 - 7 l moštu (cideru) a jednu 70 cl láhev 40% Calvadosu.
- Říká se, že kvalitní calvados umí vyrobit málokdo. Souhlasíte?
Je to tak. Celý proces, od sběru ovoce až po zrání, musíte kontrolovat a bravurně ovládat, abyste se byli jisti, že respektujete kvalitu a DNA vašich produktů.
Ve společnosti Coquerel máme talentovaný tým. Někteří jsou u nás již léta a předávají své znalosti a know-how nováčkům.
- Poznám v chuti, že jde opravdu o kvalitní pálenku?
Po léta byl Calvados, kvůli vysokému procentu alkoholu, často chybějícímu balanci a eleganci, vnímán jako ne vždy líbivý produkt. A pokroucený image calvadosu občas zůstává I dodnes.
Dobrou zprávou je, že se to všechno mění díky tvrdé práci, kterou my výrobci a IDAC (naše mezi-profesní organizace) v posledních letech odvádíme na úrovni kvality, edukace a informovanosti produktů směrem k zákazníkům.
Je důležité, ochutnávat, testovat calvados a poznávat drobné nuance. Zásadní je ovocnost a svěžest. Měli byste vždy cítit kvalitní surovinu. Svěží ovoce vás při prvním přičichnutí ťukne do nosu. Stejně tak v ústech. U déle vyzrávaných calvadosů přechází čerstvost do pečených, sušených a karamelizovaných tónů. Ale stále musí zůstat jedineční DNA ovoce. To u starších calvadosů doplňují terciálí tóny jako dřevo či koření.
- Pravý calvados je pouze z oblasti Normandie?
Calvados lze vyrábět pouze v jasně vymezené oblasti, tedy apelaci. Metoda destilace již není striktně daná, ale nejčastěji se setkáte s metodou kolonové destilace. Před uvedením na trh zraje nejméně dva roky v dubových sudech.
Apelace AOC Calvados je rozdělena do 3 oblastí:
Calvados Domfrontais / minimálně 30 % hrušek ve směsi a kolonová destilace (jako u armaňaku)
Calvados Pays d’Auge / maximálně 30 % hrušek ve směsi a dvojitá destilace (jako u koňaku)
Calvados Contrôlé / Žádné minimum nebo maximum pro podíl hrušek ve směsi a můžete si vybrat, zda k výrobě použijete kolonovou destilaci či kotlíkovou (dvojitou destilaci).
Březen - jablka vezem! Máme pro vás unikátní nabídku a to 20 % slevu na všechny calvadosy Coquerel. Vyzkoušejte lahodnou jablečnou pálenku. Nakupujte do 17. března 2023 nebo do vyprodání zásob.
Ať vám pálenka chutná...na zdraví!
Zuzana
Ambasadorka Fine Labels